Все будет в шоколаде!

В преддверии Salon du Chocolat, который будет проходить в российской столице уже  четвертый раз, Евгений Тростенцов, создатель Музея Шоколада в Москве, открыл Maindoor  все секреты «сладкого» мира.

Как вам удается сохранять прекрасную физическую форму, работая со сладостями?

Секрет в том, что если и приходится в процессе работы есть сладости, то только настоящий шоколад, без всякого рода заменителей. А он, как известно, придает бодрости, повышает настроение и работоспособность, что особенно актуально в наше не самое простое время.

С чего началось ваше увлечение шоколадной продукцией?

Началом стало случайное знакомство с работой одного из выдающихся европейских шоколатье — Жакки Верготт из Брюгге, с которым в последствии мы прошли долгий путь от скептического к нам отношения до искренней дружбы.

Продолжите пожалуйста фразу: настоящий шоколад...

Все предельно просто: это, как мы говорим, «честный шоколад», который состоит только из масла какао, тертого какао, сахара и ванили (если молочный, то еще плюс молоко или сливки). Все остальное, что начинается словами «идентично натуральному» или «эквивалент масла какао», к настоящему шоколаду не имеет никакого отношения, как бы это ни называлось и в какую бы красочную упаковку ни было завернуто. 

Что было не так с шоколадным производством до основания вашего ателье и музея?

Во-первых, практически никто из наших современников, за исключением узкого круга специалистов, не знал, что именно российские мастера шоколадного дела до 1917 года задавали тон на европейском рынке, превосходя по качеству шоколада и красочности упаковки своих западных коллег, о чем свидетельствуют многочисленные высшие награды абсолютного большинства мировых промышленных выставок того времени. 

Во-вторых, у нас в стране до этого не было настоящего шоколадного ателье европейского класса и современной технологии производства ремесленного шоколада, соответствующего требованиям российского ГОСТа, который предполагал изготовление продукта исключительно из сырья с содержанием 100% масла какао. 

Самое сильное впечатление — это изумленные глаза детей, а порой и взрослых, которые только в Музее впервые в своей жизни попробовали настоящий шоколад, у нас ведь уже не одно поколение детей выросло на вкусе иностранных батончиков и псевдошоколада.  

Что русское производство шоколада смогло привнести в мировую историю этого продукта? Какие-нибудь новые рецепты или технологии изготовления?

Производство шоколада, если мы имеем ввиду «честный шоколад», неважно в какой стране, базируется на одних и тех же принципах: высококачественное натуральное сырье, передовые технологии и высокий профессионализм и изобретательность исполнителей.  

Всего этого у нас до 1917 года было в избытке, основная конкурентная борьба разворачивалась именно в сфере предпринимательской сметки великих русских кондитеров. Именно эта жесточайшая конкуренция в итоге и вывела русский шоколад на передовые позиции, а многие из находок и приемов того времени и сегодня с успехом используются повсеместно в мировом кондитерском бизнесе. 

Среди них:

— наглядное производство шоколада в магазине непосредственно «на глазах» у покупателей,

— пасхальные шоколадные яйца с сюрпризами,

— шоколадные рождественские Деды Морозы и зайцы в красочной фольге,

— автоматы по продаже шоколадных плиток.

И никто не вспоминает, что все это впервые было придумано и сделано в России нашими выдающимися мастерами: Ж. Борманом, А. Абрикосовым, М. Конради, Сиу и многими другими.

Именно в нашей стране И. Дингом был сварен шоколад «Россия» на цельном молоке, секрет производства которого не могли разгадать даже швейцарцы — изобретатели молочного шоколада!

А красивейшие шоколадные коробки и шкатулки, расписанные лучшими русскими художниками, всегда были самым желанным сувениром, который иностранцы вывозили на память о России.

Есть какие-либо принципиальные вкусовые различия между бельгийским и русским шоколадом?

«Бельгийский шоколад» сегодня это лучшие в мире какао-бобы, самые передовые технологии по их селекции и переработке, это выдающиеся шоколатье, которые опираются на исторические традиции предыдущих поколений и в то же время постоянно находятся в поиске новых вкусовых сочетаний. Все эти качества были в полной мере присущи русскому шоколаду до 1917 года, что позволяло ему не только на равных конкурировать с бельгийским, швейцарским и французским продуктом, но и даже превосходить их. 

Сегодня о каком-либо первенстве, да и о самом понятии «русский шоколад», говорить уже не приходится, так как многие российские фабрики принадлежат иностранным корпорациям, а продукция большинства сохранившихся российских производств из-за применяемого исходного сырья далеко не лучшего качества и происхождения с многочисленными добавками и заменителями уже ничем не напоминает продукцию русских дореволюционных шоколадников. 

Шоколадная индустрия развивается, как любая другая отрасль, и даже следует модным тенденциям. Сейчас можно встретить шоколад с самыми необычными начинками, от соленой карамели до ягод годжи. Ваше ателье подвержено этим влияниям?

Самые хорошо раскупаемые у нас в Музее шоколадные конфеты, — с начинкой «Карамель с морской солью», «С черным перцем», «С клюквой» и даже с луком. В сочетании с настоящим шоколадом получаются интересные послевкусия, что так ценится гурманами.

Посетители  музея «М.И.Р. шоколада» предпочитают пробовать шоколад или слушать историю его производства?

Дегустации шоколада, который видоизменялся за свою более чем 4-тысячную историю, являются неизменной составной частью экскурсии в нашем музее. По ходу ознакомления с этапами мировой истории шоколада и какао посетители музея имеют возможность пробовать его исторические вкусы — от шоколада, сваренного по рецептам ацтеков и Дидро, до современных сортов.  

Как часто вы пополняете коллекцию музея?

Практически каждый день, за редким исключением.

Каким должен быть истинный ценитель шоколада?

Затрудняюсь ответить, в моем представлении такого понятия просто нет.

Продуктовые санкции как-нибудь отразились на производстве шоколада «Злата Розман»?

Слава Богу и мудрости наших правителей, никакие запреты в области поставок шоколада и какао не были введены, и очень надеюсь, что этого никогда не случится.

Какие традиции есть у русского шоколада?

Богатейшие и незаслуженно преданные забвению в силу разных причин. Любая другая нация на нашем месте не только испытывала бы гордость за них, но и всячески старалась бы их преумножить. 

Раньше государственная политика была направлена на то, чтобы создать максимально комфортные условия для этого. Вы только представьте, ведь все шоколадные империи того периода были созданы на памяти одного поколения, в основном приезжими и потомками бывших крепостных, многие — на базе примитивных кустарных мастерских по переработке сахара. 

Это позволило России (которая и с шоколадом-то познакомилась более чем на 200 лет позже Европы) к началу ХХ века быть признанным лидером и примером, достойным подражания и повсеместного копирования!

Чего сейчас не хватает русскому шоколаду?

Честности производителей.

В культовом фильме «Шоколад» хозяйка магазина прославилась своим умением легко определять характер и темперамент человека и подбирать именно ту сладость, которая покупателю подходит и непременно ему понравится. Спустя столько лет работы в шоколадной отрасли вы приобрели такой же навык? Можете ли вы сказать что-нибудь о человеке по его вкусовым предпочтениям?

Нет, этому, видимо, можно научиться только в условиях многолетней постоянной работы в шоколадном бутике или шокобаре, где есть постоянный контакт непосредственно с конечным потребителем.

Салон Шоколада в Москве будет проходить с 5 по 8 марта в «Экспоцентре».

Интервью: Маргарита Ивлиева 

Фото: пресс-служба NSTD

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.