Сладость в радость

Москва – кипящий событиями мегаполис, где, казалось бы, невозможно за чашкой кофе обрести душевное спокойствие и равновесие. Многие кафе с лихвой обеспечивают чувством сытости своих гостей, но не могут «накормить» их уютом и душевной атмосферой. Кондитерская Tea Cupcake способна утолить и физический, и духовный голод.

Не доходя до кинотеатра «Октябрь», можно увидеть кондитерскую «Волконский». Если обойти её справа, то под кальян-баром увидите небольшое кафе, где помещаются от силы 10 человек. На фасаде крупными буквами написано слово «Кондитерская». Остальная часть названия, Tea Cupcake, отвалилась. Около входа стоят два круглых столика со свежими цветами. Жёлтые – в стеклянной банке. Охапка лаванды – в старом чайнике. Рядом со столиками примостился небольшой синий фонарь. Входная дверь распахнута во всю ширь и не закрывается, благодаря стулу, придерживающему её. Перед этой дверью ощущаешь себя Алисой из сказки Кэрролла, держащей сосуд с надписью «Выпей меня». Как Алиса не смогла устоять перед призывной надписью, так и я не смогла не зайти внутрь.

В 10 утра Анастасия Дубакина, одна из основательниц кондитерской, уже смешивает в миксере необходимые ингредиенты для будущих эклеров. Сооснователь, Мария Зайцева, сейчас занята больше творческой деятельностью. Девушки открыли своё маленькое дело около года назад. Их главной задачей было создать место, где готовили бы полезные десерты. В этом я убедилась сразу же, стоило мне попробовать торт «Рыжик». Начинка из варёной сгущёнки, но тесто коржей при этом не сладкое. После этого, не самого маленького куска, нет ощущения неимоверной тяжести. Те, кто хоть раз пробовали сладости в Старбаксе (особенно морковный пирог), могут меня прекрасно понять. Все десерты девушки делают сами из натуральный продуктов, и за каждый кусочек готовы нести ответственность. Обе они успешные молодые мамы, которые какое-то время покоряли шоу-бизнес: Анастасия – как музыкальный директор Муз-ТВ, Мария – как певица. Теперь они покоряют сладкие просторы. Может быть, их помещение и оттеняет «Волконский», но зато десерты девушек способны затмить всё, что вы когда-либо пробовали. 

Анастасия, вы с Марией своими силами справляетесь с управлением кондитерской?

В кондитерской у нас два помощника в зале. Было два кондитера и мы с Машей. Маша сейчас занимается больше творчеством. А я здесь всё время. Проект создавался как семейная история, и владелец тут должен постоянно присутствовать. Заведение открывалось не как глобальный бизнес-проект. Это была проба пера. И нам была интересно, возможно это или нет. Я с 17 лет работаю в крупной медиа-структуре. Год назад я решила сделать выбор. Раньше я разрывалась между каналом и кондитерской, и создавалось ощущение, что я изменяю любимому человеку. Я решила, что своё дело, какое бы оно ни было, намного важнее. 

Трудно совмещать и кондитерскую, и семью?

Трудно – это когда ты жалуешься. У меня это не трудно. Я сама это выбрала. Это интересно. Иногда ты бьёшься как рыба об лёд, потому что есть вещи, которые в силу образования или в силу возраста я не могу знать. Но это всё опыт. И это здорово, что у меня есть интерес, чтобы всё это познавать. 

А этот опыт сформировало профессиональное образование или он пришёл с практикой?

Я не профессионал, я нигде не училась. У меня нет специального диплома. Когда у нас работала девочка-кондитер, закончившая школу Ragout, мне было интересно с ней общаться. Человек, который имел элементарное профессиональное образование, у меня чему-то учился. Но она довела наш лимонный курд до идеала. Я не умею учиться, когда меня чему-то обучают. Я могу схватывать на лету и подсматривать. Бытовые знания, которые приобретаются с годами, для меня намного ценнее. Жизненный опыт – самый ценный и самый дорогой, этому тебя не научит университет. Никто тебе не скажет, чем заменить один ингредиент на другой. Ты догадываешься сама.

С чего началось ваше увлечение десертами и вообще кулинарией?

У нас дома готовят все. Готовят хорошо. И я лев, не только по знаку зодиака, но и по натуре. У меня два старших брата. И живая конкуренция была с самого детства. Когда дома готовят мама, папа и два брата, ты либо не начинаешь, либо делаешь это наравне. Если у папы я могла учиться каким-то сложным кавказским блюда, потому что он из Грузии. То у мамы я училась борщам, потому что она частично из Украины, частично из Белоруссии. У бабушки я училась печь блины. Она до сих пор говорит, что я печь блины не умею. Но это её прерогатива. А касаемо кондитерской – это какая-то девичья эстетика. Мальчишки с возрастом стали готовить больше мясо, рыбу. Основную еду всегда готовила мама, за воскресные изыски отвечал папа. И было неохваченное поле десертное. Во время семейных застолий, на вынос десертов, получается такая ярмарка тщеславия. Папины друзья собираются и говорят, что я сделала Наполеон, как бабушка Оля из Тбилиси. И это для меня высшая степень похвалы. 

И по этим домашним рецептам вы готовите в кондитерской?

Мы готовим как для себя. В кондитерскую заглядывают очень много наших друзей. И для нас с Машей изначально очень важно было, чтобы люди приходили сюда как домой. Когда ты начинаешь свой бизнес, ты не можешь уделять друзьям нужное количество желаемого времени. Поэтому мы создали некий уголок, в котором все наши близкие чувствуют себя как дома. У меня есть знакомый, который уехал жить на Бали. 3 года не видел меня и сказал: «Я не думал, что можно приехать в Москву спустя 3 года, зайти в кафе на Арбате, и почувствовать себя, как у тебя дома, даже если тебя тут нет». Здесь висят какие-то наши фотографии. Стоят наши вещи. Может, это не самые идеальные с точки зрения формы десерты, но они идеальны по содержанию. Я не боюсь ни один из кусочков торта дать своему ребёнку. Мне не стыдно кормить своими десертами чужих детей. А обычно за других детей ответственность больше. 

Поэтому, наверное, вы контролируете весь процесс в кондитерской?

Из-за того, что это не огромная корпорация, на следующий день может прийти клиент и сказать: вы знаете, вот у меня волос был, а вот у меня – яичная скорлупка. Я не могу этого допустить. Поэтому я здесь нахожусь. У нас была однажды оплошность. Мы делали торт для Саши Даль, солистки группы «Фрукты». Когда пересыпали крахмал и сахарную пудру, перепутали банки. И у неё был шоколадный крахмальный торт. Саше до этого я много раз его готовила. У неё знакомство с моим кулинарным искусством началось именно с этого торта. И мне, конечно, было дико стыдно. Но приходится брать ответственность. Я не могу сказать, что это пятый кондитер сделал.

А какой ваш идеальный покупатель?

Это человек, который не боится пробовать, который не боится новых вкусов и сочетаний. Который берёт впрок для друзей. Когда ты видишь обилие десертов, ты иногда не можешь сделать выбор. У тебя должна быть лёгкость, чтобы взять 5 кусочков, потому что у тебя есть масса друзей, с которыми можно поделиться и попробовать всё. Идеальный клиент – который разговаривает. Эти клиенты перерастают в наших друзей. У этого кафе много приобретённых друзей благодаря атмосфере. Среди них есть и дети. Например, мальчик Саша из соседней школы, который удивительным образом ничего не ест у нас, потому что он не любит сладкое. Один раз может согласиться на небольшое печенье. Он ждёт у нас обычно свою маму или водителя. Если бы не это кафе, не было бы многих изменений в нашей жизни. Не было бы проекта в парке Горького с Ксюшей Зубаревой. Не было бы её, которая случайно зашла, осталась. Теперь, благодаря ей, мы открываем кафе на 75 посадочных мест.

Расскажите, пожалуйста, про это заведение?

Кафе называется «Sekta food», оно сделано по идеологии школы идеального тела «Sekta» («Sekta food» открылось в парке Горького 1 мая напротив набережной). Я являюсь там бренд-шефом, это полностью моё меню. Оно создано, отталкиваясь от принципов питания «Секты», но из моих любимых продуктов с моими любимыми добавками – трюфельной солью и трюфельным маслом. Мы вчера разговаривали с шеф-поваром. Она говорит, что мы как бы для простых делаем. Зачем трюфельная соль и масло? Мы же хипстеры. Я говорю, что можно убрать из меню слово трюфель, но и соль, и масло останутся. Потому что это вкусно.  

Что нам стоит в первую очередь попробовать?

В меню есть графические изображения любимых блюд шефа. Моё любимое горячее блюдо – треска с томатами, каперсами и большим количеством зелени. На завтрак подают яйца пашот на зерновом хлебе с овощной пастой и авокадо. Из закусок советую отведать хумус с овощными чипсами и пряностями. Очень хороша говяжья вырезка с розмарином и икрой из баклажанов, а также дикий рис с грибами, орехами и трюфельным маслом. И на десерт я планирую всегда сама готовить профитроли. Начинка творожная или кремовая. У нас будут прекрасные смузи, как овощные, так и фруктовые и овсяные. Будет лавандовый лимонад. Интересный кофе колд брю, который не варится, а настаивается и охлаждается. И будут кофейные шоты с натуральным апельсиновым соком.

А что интересного будет в интерьере кафе?

Там мы всё делали сами. Мы придумали дизайн. На основной стене будет огромный, раскатистый дуб с жизнеутверждающей фразой. Я немножко культивирую свою фамилию. Мы сами делали стулья, столы. Сами их красили. Из необычных деталей мы добавили жестяную раковину, которая из корыта сделана. Всё смастерили своими руками, с любовью. Помимо готовки это всё красилось, фотографировалось, выкладывалось куда-то.

Вам важно то, что о вас пишут ресторанные критики?

Я уверена, что The-Village, наверное напишет про Sekta food, что это «как везде». Ну где это как везде? Что значит хороший вкус? Ресторанный критик не может оценить то, что ты приготовил. Это оценит повар или художник. Ты не можешь сказать, что это хорошо, а это плохо. Я же готовлю не специально для тебя. Вот ты попроси меня приготовить твоё любимое блюдо. Я его приготовлю. Если тебе не понравится – пожалуйста, оценивай. Я нормально воспринимаю критику. Когда говорят, что это недосоленное или пересоленное, я согласна. Но когда человек в целом оценивает что-то. Или когда одному нравится, а остальным нет – это не объективная оценка. Когда я пробую что-то новое, я могу сказать, что это не моё. Но это не значит, что мне это не нравится. Я не люблю варёную сгущёнку, но это не значит, что она не вкусная.

Какой десерт ваш самый любимый?

Не все десерты с витрины мне очень нравятся. Рыжик – вообще не моё. Морковный торт я очень люблю. Наполеон – это торт моего детства. Я не представляю, как можно без него жить. И важно, чтобы он получался как у бабушки в Тбилиси, когда хрустящие коржи, когда есть крошка. Для меня дома есть Наполеон руками – самое вкусное. Я нигде в другом месте не могу есть десерты. Всё мне практически невкусно. А здесь я готовлю так, как я люблю.

Как часто вы осваиваете новые десерты?

В зависимости от свободного времени. Как только находится немного лишних сил, они тратятся на новые рецепты. Это обмен энерго сил. Появляются новые люди, которые дают эмоции. Появляются новые десерты. В этом есть немного эгоизма. Потому что когда мы встречаем новых людей, они по-любому нас на что-то вдохновляют. И чем больше этих людей в нашей жизни, тем больше этих вещей на витрине.

Как я заметила, когда вы что-то новое и особенное готовите, сразу выкладываете фотографию десерта на свою страницу в социальных сетях. Как быстро покупатели реагируют на эти новости?

Иногда очень быстро откликаются. А иногда приходят через дня 2-3 и спрашивают: а это ещё есть? Часто новые десерты за час разметают. Бывает, я готовлю булочки с корицей. Сдобное тесто очень сильно пахнет. Когда его делаешь, народ вокруг с ума начинает сходить. Конечно, социальные сети работают, сейчас только они и работают. Мы потратили кучу денег на сайт, которым не пользуемся. Я не человек новых технологий. Мне очень сложно справиться с робо-кассой или ещё чем-то. У нас даже сломался терминал для карт, мы принимаем только наличные. И наши друзья-итальянцы говорят: «Ну вы вообще отстали, разве что касса не в коробочке».

Иностранцы к вам часто заходят?

Иностранцы нас любят больше, чем русские. И иностранцы чувствуют, что к ним здесь особое отношение. Но тут к любому гостю особое отношение. Русские зажатые. Какой бы ни была широкая русская душа, у нас люди боятся открытости. У нас очень много чопорных людей. Они заходят сюда и начинают говорить о том, что здесь слишком мало места, что им некомфортно. Не нравится – мы говорим, что здесь рядом есть Волконский. Нет круассанов – Волконский. Мы же всё-таки не конвейер.

У вас нет как такового фиксированного меню. Вы всегда что-то новое добавляете?

Ну есть какие-то хиты. Мы с ними ничего не делаем, только как-то визуально меняем в зависимости от сезона. Летом добавляем ягоды. Можем покрыть новым видом шоколада. Но есть вещи, которые мы можем позволить себе сделать новыми. Например, я сейчас недавно была в Грузии, мне передали 2 кг идеального кизилового варенья. Понятно, что никто дома или в кондитерской просто так его не съест. Оно будет стоять, засахариться. А это варенье приготовлено с душой, своими руками. И я сделала из этого варенья шоколадный кизиловый торт. Покупатели очень расстроились, что его больше не будет. Это такое творчество. Иногда, бывает, путаешь заказы: сделаешь какой-нибудь лишний торт и думаешь: ничего, будем продавать. Может, кто-то из крупных рестораторов и бизнесменов скажет, что это не управление бизнесом, но мы это так не называем. Это наше творчество. Я себя, может быть, так реализую. У меня, как и у любого другого человека, есть идеи.

Помимо того, что вы реализовали себя в любимом деле, вы успеваете растить дочь. Как вы совмещаете свои обязанности?

Я иногда считаю, что я горе-мать, но реализованная мама – это очень важно, чтобы у моей дочери был пример. Мне было с кого брать пример, со своих родителей. И для меня это эталон отношений. Всё идёт из семьи. Только семья даёт силы. Меня никто не держит за руку и не говорит каждый день «Настюш, всё будет хорошо, ты справишься, мы в тебя так верим». Никто в реальности не говорит ни одного слова поддержки, даже мои лучшие друзья. Но они подстраховывают меня, когда у меня заболевает няня. Братья зимой сколотили нам прилавок для новогодних ёлок, для меня это больше слов поддержки. Вот сегодня утром думала, что, возможно, мне не хватает того, чтобы кто-то рядом со мной посидел и погладил бы меня по головке. Накануне 8 марта у нас был полный аврал. Заказали порядка 500 капкейков. Но ничего, прорвались. С работой ты живёшь. А когда ты ковыряешься в носу, ты умираешь, ты деградируешь. Чем больше ты отдаёшь, тем больше получаешь. Кто ты такой, чтобы себя жалеть? Ты не прошёл войну, ты не прошёл холокост. У тебя в жизни всё классно. Но позволить себя жалеть – это унизительно. Ты тратишь на это много сил. У меня лишних нет. Когда ты начинаешь ныть, это выглядит очень жалко и пошло. И мне очень сложно работать с людьми, которые сядут на стульчик и говорят: «я так устала, я так устала».

Интервью и фотографии: Маргарита Ивлиева

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.