Кофемагия

Для кого-то кофе – необходимый энергетик по утрам, для других – полноценный десерт с горой сливок и маршмэллоу, для третьих – атрибут творческого человека. Для нашей героини кофе – это не только рабочий инструмент, но и стиль жизни, философия, вдохновение.

Кофейня Good Enough на Садовой-Триумфальной, несмотря на свои небольшие размеры и скромное название, известно своим отменным кофе, который не просто «достаточно хороший», а один из лучших в Москве. Кто-то задерживается в этом месте на завтрак, чтобы отведать фирменные сырники со сметаной и вареньем, кто-то забегает за кофе с собой. Проект создала Анастасия Годунова, ранее работавшая бренд-шефом по кофе в Iconfood, совместно с Сергеем Чуминым. Полтора года назад в закоулках Столешникова переулка открылась вторая кофейня Good Enough, однако в конце марта она закроется, и останется только первая точка около метро Маяковская. Это отнюдь не конец, а, наоборот, новая ступень развития. Анастасия Годунова рассказала Maindoor о том, как ей удалось построить вокруг кофе полноценную историю.

- Как вам работается в гастрономического бизнесе?

- Конечно, это работа не для слабых, это факт, но, по моему опыту, женщин в ресторанном бизнесе больше в плане управленцев. Да, шеф-повара, в основном, мужчины, но и женщин сейчас достаточно. В кофейной среде все также. Среди бариста количество мальчиков и девочек практически 50 на 50. А если говорить о моей деятельности, я всем занимаюсь: и управленец, и шеф-бариста, и обычный бариста, и официант. Это тяжело, но ты сам выбираешь эту работу. Ты должен понимать, на что подписываешься. В этом случае женщинам тяжело совмещать работу, которая явно не по 8 часов в день, а иногда и по 14, и какую-то личную и семейную жизнь.

- Вы часами можете говорить о кофе. Но если коротко, что он для вас значит?

- Прежде всего, для меня это продукт, с которым интересно работать. Это должен быть вкусный продукт. Изначально как сырье, а потом уже в чашке. Кофе для меня – это не просто напиток вроде капучино или фильтр-кофе. Это какая-то история вокруг него. В нашем случае это атмосфера в кофейне, это вкусная еда. Мы делаем не только кофе с собой. У нас очень много построено на людях, которые здесь работаю. Гости очень любят этих людей и приходят к ним регулярно. У нас постоянно идет какое-то развитие. Мы меняем кофе периодически, потому что хотим показать гостю: можно так пить, а можно – иначе.

- А какая история строится вокруг еды?

- В этом случае мы также работаем ради гостей, которых что-то объединяет. Они могут быть разных возрастов и профессий, но они приходят в Good Enough, садятся за длинные общие столы и начинают общаться, даже если не знаю друг друга. Мы за социализацию и общение. По-моему, получается очень здорово.

- Какая самая лучшая на ваш взгляд кофейная страна?

- Я пока не во все места долетела. Хочется побывать и в Австралии, и в Штатах. Я путешествовала по Европе. Из того, что я видела, очень развита кофейная культура в Скандинавии. Там пьют очень много кофе, плюс там есть, на что посмотреть.

- Вы что-то из этих поездок извлекаете для своего бизнеса?

- В любом случае, все тренды идут оттуда. Москва тоже развивается очень активно, но мы привозим из поездок скорее вдохновение. В каждой кофейне свой кофе, свой стиль обжарки, и это интересно попробовать, в Москве такого разнообразия нет.

- Как кофейная индустрия развивается в Москве? Вас обычно называют тем человеком, который стоял у истоков этого явления.

- До меня она тоже развивалась. Я попала в пик, когда начался рост. Среди моих коллег многие участвуют в чемпионатах, оттачивают мастерство. Я этим не занимаюсь. Я ориентируюсь больше на авторские напитки для гостей, но не на чемпионаты, у меня сейчас даже на это времени нет. Развитие есть последние года 3, очень активное. Нам еще расти и расти, в любом случае. Есть куда двигаться.

- Что вам дал опыт работы с Айзеком Корреа?

- Для меня этот человек – пример трудолюбия, креатива, вообще самого подхода к жизни. Он уникальный в этом плане. Может, потому что он американец, но даже в своем возрасте он как будто тинейджер. Мне нравится его подход. Он вроде за простоту, но также за красивую простоту, за вкусную простоту. Он всегда использует какие-то простые продукты, но все получается вкусно и классно. Мне очень повезло начать с ним работать. Было интересно смотреть его технику. С Айзеком всегда было комфортно. Ты не чувствовал себя в одиночестве. Он всегда помогал, подсказывал, с удовольствием делился своим опытом. Кофе для него при этом был не главный элемент. Он понимал, что это тренд, это нужно. Все мои предложения были услышаны. Это был мой звездный час, я понимала, что у меня нет права на ошибку, так как пришла в уже открывшееся заведение. Нужно было все быстро впитывать и развиваться.

- Что для бариста важнее: практический опыт или теоретический?

- У меня было все в комплексе, как и у всех. Человек должен быть готов всегда развиваться. Техника осваивается очень быстро. А потом наступает постоянная работа с рецептами, с продуктами. С кофе очень интересно работать. Ты настраиваешь эспрессо, повышаешь температуру – у тебя один вкус. Делаешь меньше – другой вкус. Ты знаешь потенциал зерна, но при этом можешь поменять некоторые параметры и добиться для себя свежего вкуса. Понятно, что вкус – вопрос очень тонкий. Но все же вкусный кофе – это вкусный кофе.

- Обычные, несведущие люди способны понять, что такое хороший кофе?

- Все зависит от того, как бариста или официант работает с гостем. Если бариста видит, что гость хочет добавить сахар, но он уверен, что капучино сладкий и без сахар, он обязан гостю об этом сообщить. А потом гость сам примет решение. Но не нужно ни в коем случае заниматься диктатурой. Нужно постепенно объяснять.

- А вы ставите перед собой цель менять вкусовые предпочтения людей? Образовывать их в кофейном плане?

- Если мы говорим про работу в кофейне с гостями, то конечно. Мы выбираем вкусное зерно, молоко, смотрим на качество воды, чтобы чашка получилась вкусной и правильной. Дальше вы пьете кофе с молоком. У нас он очень вкусный. Но мои коллеги точно согласятся со мной, что черный кофе гораздо интереснее. Особенно альтернативные способы заваривания. Для многих это супер новинка до сих пор. Кто-то понимает и подсаживается на это. Все зависит от того, как ты работаешь с гостем. Конечно, у нас нет цели, чтобы все люди перестали пить кофе с молоком. Я сама пью маленький капучино с утра, потом что он очень вкусный у нас. Но нужно хотя бы прийти к тому, чтобы люди перестали пить растворимый кофе. Мне было бы приятно, если бы люди начали все чаще и чаще покупать кофе в зернах домой. Но это зависит от уровня жизни, от ситуации, в которой находятся люди. Внутри Садового кольца и за его пределами – это два разных мира.

- Вам приходится консультировать коллег по поводу кофе?

- Мне приятно, что ко мне все чаще и чаще обращаются те, кто хотят открыть свою кофейню. Поменяв что-то в головах новых рестораторов, ты автоматически дальше доносишь это до потребителя. Но обычно получается так, что в ресторане отличная кухня, туда приглашают шефа со звездами Мишлен, но почему-то про хороший кофе забывают, и это странно. С кофе можно бесконечно экспериментировать. Например, в ресторане Pinch есть десерт, который идет вместе с кофе. Мы с шефом итальянцем придумали такое блюдо. Гости это оценили.

- В каких ресторанах Москвы действительно хороший кофе?

- Ragout, Pinch, Искра. Их действительно не так много. Это те, в которых я была, и где кофе мне понравился.

- Люди, несмотря на кризис, пьют кофе в тех же объемах?

- Я пока не вижу спада продаж по кофе. И мне кажется, что кофе это такой продукт, в котором люди откажут себе в последний момент. Это привычка и это зависимость. Не только от самого продукта, от кофеина, но и от стиля жизни. Ты просыпаешься, идешь на работу и по дороге берешь чашку кофе. Это своеобразный ритуал.

- Good Enough теперь практически сеть. У вас есть целых 2 кофейни. Вы собираетесь какие-то еще точки открывать?

- Две – это не сеть. Это два разных проекта с одинаковым кофе и названием. Они отличаются интерьером, меню. Но тиражировать мы не собираемся. Или просто сделаем небольшие окошки. Возможно, у меня будут другие проекты. Но сетью мы точно не будем.

____________

Текст и фото: Маргарита Ивлиева, предоставлено кофейней

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.