Дело вкуса: шоколад – десерт для тех, кто понимает

Скрытые сюжеты

Шоколад всегда окружала атмосфера избранности. Сегодня разбираться в его сортах и марках становится не менее престижно, чем в винах. Шоколатье выбирают неожиданные вкусы, открывают шоколадные бары и выводят формулы идеальных сочетаний. В преддверии праздника 8 Марта Maindoor.ru предлагает изучить тонкости появления и дегустации знаменитого десерта, который обе половины человечества любят, пожалуй, одинаково.

Первые какао-бобы были завезены в Старый Свет из Америки конкистадорами, а после по Европе шоколад распространился династическим путем – его рецепт давали в приданое испанским принцессам. Но по‑настоящему распробовали заморский напиток лишь три века спустя при французском дворе. Придворные кондитеры добавили к бобам сахар с корицей и превратили шоколад из горькой микстуры в изысканное лакомство. На этом дело не встало: в окружении Марии Антуанетты был популярен коктейль, смешанный по ее собственному рецепту – шоколад взбивали с пудрой из бутона орхидеи, цветками апельсинов и миндальным молоком.

И сегодня шоколад ручной работы приравнен к роскоши, доступной лишь ценителям. Французские бутики, бельгийские ателье, кондитерские с мировой репутацией свою гамму вкусов кроят по авторским лекалам. Существующий с 1981 года Международный клуб любителей шоколада представляет собой весьма элитное собрание, куда с улицы не попадешь. Один из основателей клуба – известный ресторанный критик Клод Лебей собрал под крышей особняка на парижском острове Сен-Луи самых влиятельных поклонников жанра. В почетных членах состоят Софи Лорен и Соня Рикель, патриарх французской кухни Алан Дюкасс и мэтр французского кино Клод Лелюш. Клуб издает специальный гид по лучшим шоколадным местам – подобно винным и ресторанным гидами. Вот по самым заслуженным адресам и маркам, отмеченным в путеводителе, мы и отправимся в шоколадный вояж.

Вы когда‑нибудь были на винной дегустации? Разбираетесь в оттенках старого бургундского и тонкостях ассамбляжа? Отлично. Значит, ваше нёбо уже подготовлено для дегустации шоколадной. Здесь тоже все строится на ясных лишь знатокам нюансах. Дорогой шоколад по аналогии с дорогими винами все чаще обозначает свое происхождение – «терруар» – как основу вкуса конечного продукта.

Настоящий шоколад производят только из трех сортов какао-бобов: криолло (criollo) венесуэльского происхождения считается самым изысканным, он же самый редкий; форастеро (forastero) – наиболее распространенный сорт, лучшие представители которого произрастают в Эквадоре; тринитарио (trinitario), которым славится Тринидад, – гибрид двух первых сортов. Как правило, какао-бобы Эквадора и Венесуэлы отличаются мягким цветочным вкусом, в то время как бразильские – более маслянистые, с привкусом копчености, индонезийские – с кислинкой, африканские – с ярким, но менее утонченным вкусом.

Рождение авторского шоколадного вкуса сродни рождению великого вина: шоколадные сомелье выводят собственные формулы gran cru, жонглируют оттенками какао разных регионов. Именитые бренды регулярно организуют рейды в тропики на поиски эксклюзивных поставщиков сырья и перекупают друг у друга плантации. Рекорд, зарегистрированный Forbes, составил 23 млн долларов, заплаченных французским шоколадным домом Pralus правительству Венесуэлы. Предмет сделки – участок земли в 220 га, на котором произрастают бобы-криолло исключительного качества, с благородным фруктовым послевкусием. Зато сегодня венесуэльские gran cru от Pralus расходятся по рекордной для моносортового шоколада цене – более 100 долларов за 100‑граммовую плитку, скромно завернутую в розовую бумагу.

Ценность вложения

Впрочем, шоколад может стать не только самодостаточным произведением искусства, но и объектом для дальнейшего творчества. Так, многие шоколатье лакируют свои конфеты настоящим, хотя и вполне съедобным золотом. Конек новой коллекции плиток от шоколадного дома Patrick Roger – начинка из коллекционных арманьяков лучших годов в сочетании с превосходным венесуэльским какао. Мастер Патрик Роже утверждает, что при правильном хранении арманьячный букет шоколада «с мужским, очень выраженным вкусом, но не без доли поэзии» с годами станет еще более выразительным. Есть во вкусах последних шоколадных коллекций и другие мужские сайд-ноты – старой кожи, виски, виргинского табака, что грозит окончательно развеять миф об исключительно женской слабости к сладкому.

Для бережного хранения элитных шоколадных экземпляров уже сконструированы специальные шкафы – по аналогии с хьюмидорами, предназначенными для сигар. Например, Жан-Поль Эван, гуру парижских шоколадных мод и лучший шоколадный мастер мира, по версии Gourmet Magazine, изобрел «шоколадный погребок» (la cave au chocolat). Специальная выборка из его лучших шоколадных вкусов запечатана в специальный кейс, где все – микроклимат, температура, влажность – отвечает идеальным условиям хранения. Цены соответствуют – около 3000 долларов за каждый «черный ящик».

Жан-Поль Эван

Создатель французского шоколадного дома Jean-Paul Hevin о правилах дегустации

«Чтобы оценить качество шоколада, прежде всего проверьте дату на упаковке – настоящий шоколад ручной работы не хранится больше недели. Шоколадный десерт или конфеты должны подаваться при комнатной температуре, как хорошее красное вино. Вы можете узнать настоящий шоколад по насыщенному, темному с золотистым отливом цвету и аромату. Свежая шоколадная плитка ломается звонко, по одной линии, а не крошится и не трескается на куски. Как только вы откроете обертку, сразу должен чувствоваться теплый аромат. Он должен будить аппетит, возбуждать рецепторы, но не казаться чрезмерно приторным, скорее – горьковатым».

Безусловная форма

Налицо и противоположная тенденция – ставка не только на вкус, но и на дизайн. Высокое кондитерское искусство живет в ритме, приближенном к ритму высокой моды. Сезонность, тренды, стремление увлечь аудиторию новыми формами – все это реальность сегодняшнего дня. Недаром магазины элитного шоколада по аналогии с индустрией моды называют домами (la maison). А знаменитые шоколатье запускают дважды в год новые коллекции: весна-лето и зима-осень, точно как на подиуме.

На самом престижном международном профессиональном форуме – Парижском салоне шоколада каждый год выставляют дюжину шоколадных платьев, в создании которых знаменитые модельеры уровня Сони Рикель и Жан-Поля Готье участвуют вместе с кондитерами, расшивая шоколадные полотна подлинными бриллиантами, кружевами и кожей. Как ни удивительно, все это можно носить – во всяком случае, манекенщицы на подиуме чувствуют себя в шоколадных платьях вполне уверенно.

Для тех, кто хочет приобрести не менее ценный, но не столь объемный презент, – прозрачные сладкие сердца от La Maison du Chocolat. На русском название бутика звучит как «Дом шоколада», а его хозяин Роберт Линкс всерьез верит, что именно «шоколадный вкус позволяет отпечатать в памяти самые важные в жизни моменты». По сути, здешняя коллекция Baquier, созданная совместно с ювелирным домом Chopard, лишь упаковка весьма изысканного свойства. Под тончайшей паутиной шоколадных нитей можно скрыть самое сокровенное – обручальное кольцо или фамильный бриллиант. Хрупкий шоколадный «футляр» заботливо укутан в бархат и вложен в деревянную шкатулку. В нужную минуту следует открыть замочек, извлечь шоколадное сердце и, надломив резную оболочку, добраться до сокровища внутри.

Искусство рифмовать

Использование шоколада в несладких блюдах – еще одна из новых мод. Повара высокой кухни могут сдобрить шоколадом фуа-гра или заячий паштет. Поскольку шоколад хорошо оттеняет сильные вкусы, его добавляют в соусы для дичи или к выдержанным сырам. Но если услужливое воображение подсовывает вам картину утиной печени, буквально плавающей в шоколадной массе, отбросьте эту зарисовку прочь. Отведав без предупреждения кусочек лакомого паштета, вы вряд ли вообще догадаетесь, что в нем есть шоколад. Во-первых, подчиняясь логике вкуса, его там очень мало, а во‑вторых, он использован именно как пряность, исключительно для придания оттенка аромату.

Себастьян Кризон из парижского ресторана «Скриб» этой зимой представил целое шоколадное меню. Только послушайте, как звучит: «цесарка в шоколаде со специями» или «соус на основе горького шоколада с эльзасским сыром мюнстер и беконом»! Но даже если ограничиться шоколадным коктейлем «Спайси», приготовленным из рома, перца и бразильского ликера, день будет прожит не зря.

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.