Дело вкуса: клад из глубины

Род Афродиты

Любой ценитель скажет, что спутниками отправляющейся в ваш рот устрицы должны быть лишь долька лимона, капля уксусного соуса и, быть может, кусочек черного хлеба. Ведь вкус устриц – это вкус самого моря, и незачем перебивать его всякими пряностями и ароматами.

Может, из идеологических соображений или в силу неразвитости вкуса спрос на них совершенно отсутствовал, и начавшиеся в 70‑е годы поставки с устричных плантаций Кубы быстро прекратились. Сейчас устриц привозят с разных концов света. Самый мощный устричный наплыв в московские рестораны – из Франции, Канады, Новой Зеландии, с Кипра, но строго с сентября по апрель (это если говорить о диких, самых дорогих, а не выращенных человеком экземплярах). С мая по август устрицы размножаются. К февралю-марту, когда остывшее за зиму море начинает пробуждаться, их мясо приобретает наиболее нежный вкус.

В деликатесной репутации устриц важен их культурный бэкграунд. По легенде, именно на этом двустворчатом плавсредстве некогда причалила к суше сама Афродита, богиня любви. Недаром испокон веков устрицы считались сильнейшим из натуральных афродизиаков.

Существует только два семейства устриц – плоские, или круглые (латинское название – ostrea), и глубокие, или продолговатые (crassostrea). Все остальное многообразие – это виды, различия между которыми зависят от региона, откуда они родом (как у благородных вин).

До начала XVIII века в Европе употребляли в основном плоских устриц, а их глубоких собратьев начали импортировать, лишь когда спрос стал превышать предложение. Во Францию их привозили из Португалии, в Англию – из Нового Света. И вот случилось как‑то, один из португальских кораблей с очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывавшийся от шторма у берегов французского департамента Жиронда, скинул в море ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая мировая устричная плантация.

Богач, бедняк

Колонистам, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю – в месте впадения реки Гудзон в океан, где на 350 квадратных милях раскинулись устричные мели, обитателями которых могли наслаждаться жители Манхэттена. В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде – не только в дорогих ресторанах, но и в дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил.

В Европе свежих устриц подавали лишь в богатых домах, их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким‑либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, напротив, были едой бедняков. Один из персонажей Диккенса так и говорит: «Устрицы и нищета идут рука об руку».

В России «живые жемчужины» тоже пользовались популярностью. Даже Собакевич, если верить его мнению, знал, «на что они похожи», хотя есть их явно не собирался. А вот «обжорливая младость», по выражению Пушкина, от «жирных и живых» затворниц нос отнюдь не воротила. И хотя их подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать туда, где устриц добывают прямо на глазах ценителей морских даров. В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда.

Как открывать устриц

Раковину открывают специальным ножом – коротким (около 5 см), прочным, с острым концом. Его нужно приставить к «замку» – точке на стыке створок. Раковину при этом важно держать горизонтально, глубокой половиной вниз, а руки защитить перчатками или хотя бы полотенцем. Затем следует ввести нож в «замок», повернуть на 90°, провести лезвием по центру раковины, с плоской стороны, тем самым надрезав мускул, соединяющий створки, и снять верхнюю часть.

Правила гурмана

Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, – они должны быть живыми. Это легко понять по створкам раковины: плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что внутри затаился отличный экземпляр, а наличие малейшей щели предупреждает о том, что употреблять содержимое небезопасно.

Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно их сервируют с соком лимона, молотым перцем, рубленым луком-шалотом, винным уксусом. Во Франции прилагают еще черный хлеб, который специально только ради этого и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой. Главное, не переусердствовать со всеми этими церемониями, чтобы не перебить запах моря.

На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем питаются моллюски, – все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или даже дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно – говоря словами Ахматовой, они «свежо и остро пахнут морем». Именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете.

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.