Coffee break

Кофе, прямо как Интернет, «Аэрофлот» и Apple, соединяет континенты — зерна собирают в одной стране, обжаривают в другой, затем поставляют в третью, а отзывы и статьи о нем пишут в четвертой. Кофе прошел целый путь от модной привилегии королевского двора до ежедневного напитка рядового менеджера и сегодня переживает третью волну своей истории: теперь его приготовление — это особое искусство, точная наука и топовая тема профессиональных журналов.

Автор: Лера Швец

На каждом этапе долгого кофейного пути, от сбора урожая до получения ароматного напитка, существует множество разногласий. Предметом дискуссий становятся и выбор кофейных ягод, и степень обжарки зерен, способы приготовления и даже использование японских стеклянных фильтров.

Зерна

Из плохих зерен хороший кофе не получится даже у лучшего бариста, поэтому любая кофейная компания в первую очередь занимается поиском и отбором кофейных ягод по всему миру. Сегодня все большую популярность приобретают необычные сорта из Юго-Восточной Азии, в «обработке» которых участвуют дикие кошки, слоны или летучие мыши. Возьмем, например, сорт «Копи Лювак» из Индонезии. Сырьем для него служат зерна, побывавшие в желудке мусангов, которые питаются спелыми кофейными ягодами. Их потом моют, сушат и расфасовывают. Еще есть Esmeralda Geisha с фермы Хасьенда-ла-Эсмеральда в Панаме — одни из самых востребованных и дорогих сортов в мире. Его популярность и цена определяется не трудоемким производством, а вкусовыми качествами зерен. При правильной обработке кофе сохраняет мягкую кислотность и интенсивную цветочную палитру из мандарина, жасмина и лимона с ноткой меда.

Обжаривание

Не менее важный этап в кофейном деле — обжаривание зерен. Самый известный способ — сильная обжарка, после которой эспрессо получается очень горьким. Именно такой кофе принято пить в итальянской традиции.  

Мастера нового поколения отвечают итальянцам: «Эспрессо — это не горький напиток, обжигающий язык. Эспрессо — это целая палитра вкусов и ароматов». В отличие от итальянцев, современные кофейные гуру гонятся не за горечью, а за балансом кислотности, который достигается при легкой или средней обжарке. 

Кофе не терпит спешности, кофе — это дегустация. Надо не только уметь прочувствовать разницу между сортом из Гватемалы и сортом из Кении, но и научиться раскрывать вкус и аромат каждого из них. Поэтому новомодные кофейни редко используют селекционные зерна для эспрессо, так как он маскирует их вкусовые качества. 

Приготовление кофе

Если говорить о дегустации, кофе с молоком — это уже не кофе. Заказывать латте или капучино из селекционных зерен — все равно что купить виски высшего сорта и смешать его с кока-колой. Кофейная дегустация — это не заглатывание шотов эспрессо литрами: вы и думать забудете про молоко, сливки и сахар. 

Кофейная дегустация напоминает урок химии или физики в школе — бариста варит кофе в стеклянной колбе или пропускает воду через измельченные зерна при высоком давлении. Пуровер, сифон, фильтр, кемекс или аэропресс — здесь важен не только результат, но и увлекательный процесс.

Пуровер или аэропресс можно купить домой и развлекать гостей по воскресеньям. Такие устройства во много раз дешевле, чем эспрессо-машина. Например, сифон Hario обойдется в 150 долларов, а хорошая эспрессо-машина, Breville Dual Boiler, подходящая для домашних условий, будет стоить от 1500 долларов.

Cold drip coffee

В последние три-четыре года стал также популярен холодный кофе колд-дрип (cold drip). Его готовят в специальном аппарате, который в течение пяти-семи часов пропускает холодную воду через молотые кофейные зерна. На выходе получается густой напиток. Так как вода холодная, она не допускает горького или грубого вкуса, а наоборот раскрывает мягкие качества кофе. В холодном кофе все сорта выражаются очень ярко, так что невозможно спутать «Бразилию» с «Эквадором».  

Процесс приготовления колд-дрип достаточно сложный: ведь напиток не должен получиться слишком водянистым или слишком крепким. Надо очень точно рассчитать не только количество кофе, но и количество воды, чтобы она проходила с правильной скоростью за нужное время. 

Самые продвинутые кофейни мира

1. Intelligentsia Coffee  |  3123 North Broadway, Chicago, Illionois 60657, USA

Из одного кафе Intelligentsia превратилась в целую сеть по всей стране. В этой кофейне можно провести день, наблюдая за тем, как в стеклянных сифонах бурлит вода, а рядом по одной капле из фильтра набирается кружка кофе. У посетителей особенно популярен местный аэропресс.

2. Campos Coffee  |  193 Missenden Road, Newtown 2042, Sydney, Australia

Эта маленькая кофейня, спрятанная в сиднейских дворах, на самом деле одна из главных, если не главная, в Австралии. Campos в числе первых стали продвигать культуру кофе, новые методы обжарки зерен и приготовления кофейных напитков. Здесь стоит попробовать аффогато — шарик мороженого с шотом эспрессо.

3. Coffeemania  |  14 кофеен в Москве

Одна из лучших кофейных сетей в Москве. В меню напитков включены не только традиционные, но и географически далекие варианты, такие как флэт-уайт из Австралии и Новой Зеландии.

4. Omotesando  |  4-15-3 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo, Japan

Минималистичная кофейня расположена в старом традиционном японском доме 50-х годов прошлого века. В маленькой квадратной комнате за маленьким квадратным баром варят кофе и предлагают маленькие квадратные пирожные.


5. Tim Windelboe  |  Grunersgate 1, 0552 Oslo, Norway
Эспрессо-бар, учебный центр, магазин и компания по обжарке зерен в центре норвежской столицы. Кофейные зерна этой фирмы закупает и ресторан Noma в Копенгагене (Дания), уже четыре раза признанного лучшим в мире.


6. Attendat  |   27a Foley Street, London W1W 6DY, United Kingdom 

Заведение известно не только мастерством бариста, который очень скрупулезно относится к сроку годности зерен и времени их использования. Это также кофейня с самым оригинальным расположением в городе — на месте бывшего мужского туалета XIX века. 

7. Kaffe1668  |   274 Greenwich Street, New York 10007, USA

Здесь действительно пытаются рассказать своим посетителям про настоящий кофе и привить им хороший вкус. Местные бариста отказываются делать капучино или латте из коллекционных сортов кофе, заботясь о том, чтобы гости прочувствовали всю вкусовую палитру элитных зерен. 

Реклама
Проект Maindoor.ru

Портал о мировой недвижимости: последние новости, аналитика, каталог компаний и, безусловно, тысячи предложений об аренде и продаже недвижимости за рубежом и в России.